第293日
??今天温迪要在家里做一天的丸子, 各种丸子, 能长期储存那种，随吃随用, 最适用于火锅。 ??这是去竹屋前的计划，定好回来就实行的。 ??在做丸子前, 温迪先做了一批肉皮冻，这个之后要用，它得冷藏一段时间才能定型，所以温迪把它安排在第一项, 提前做好, 送进冰库, 之后取用时就不用等了。肉皮冻是以猪肉皮为主要原材料加工制作而成的，又能美容养颜，味道又好，是一种下酒的冷菜，也可以用它和其他食材结合, 做成比较复杂的菜品，比如等下温迪要制作的一种鲜味丸子。 ??做肉皮冻, 除了用到一份猪皮外, 就没有其他食材了，只需要一些配料或调味料，比如姜, 大料, 花椒粒以及盐。 ??处理猪皮最重要的是用火燎干净它表面的猪毛, 其次的关键就是必须刷洗干净，不能让表皮留下被灼烧后的烧焦痕迹。处理完毕后，把猪皮放入沸腾的水锅里煮一个竹筒时，从锅中捞出过过凉水，尽快冷却，再用小刀刮去猪皮内一面的肥膘。所有肥膘都刮除干净后，把猪皮切成小长条，装在木盆里倒开水烫，洗掉多余的油。 ??然后准备香料包，香料就是姜片，大料和花椒粒这些东西，用纱布包好，打一个死结防止配料在沸腾的过程中掉出来。纱布是她从绷带上拆下来的，这是自沉船中打捞到的东西，没有泡过药水，无异味，所以可以用于菜品。接着，再准备一锅水，将切好的猪皮冷水下锅，再放入香料包煮，在第一次沸腾时用勺子撇去浮沫，随后盖上木板闷煮。 ??到这里就暂时不用管它了。 ??下面，温迪动手正式制作火锅丸子。 ??她首先做了一批鱼丸，这个很简单，从新鲜鱼上取出鱼肉，剁成鱼糜，再混入各种调料和泡了姜末的水，搅打上劲，入锅前用虎口挤出，落在开水里变成一个个圆溜溜的丸子，煮几分钟即可捞出，沥干水分后装在盘中，端进冰窖冻起来，做鱼丸的工序简单，制作的时间也短，温迪先独自做出一批鱼丸，交给黑毛后，继续做其他丸子。 ??第二批她选定的是虾丸。 ??虾丸里不光有虾，还有鱼，甚至鱼的占比不小。温迪从养鱼池里又捞出两条鱼，去头去尾，刮去鳞片，掏弃内脏后将鱼肉取下，冲洗干净后剁成鱼糜。两条鱼的鱼头鱼尾以及鱼骨，正好可以拿去熬一锅汤。熬鱼骨汤就不用她亲自动手了，一直闲在旁边看的黑毛早就跃跃欲试。温迪把鱼头鱼尾和鱼骨给他，将鱼糜装入碗中，送去冰库冷餐，返回再进入养鱼池里捞虾。 ??温迪捞出了一碗分量的青虾，洗净后剪掉虾须，挑去虾线，随后准备一锅水，将一碗虾全部倒入锅中熬煮约三个竹筒时。火灶里的火不需要太旺，保持水微微沸腾即可，这么煮不是为了把它煮熟或煮烂，而是为了炖出虾的味道。水锅保持敞开的状态，沸腾的过程中锅里的水不断挥发，汤味渐渐自然收浓。熬煮结束后，捞出虾，在余下的汤汁中加稍许盐，捞出，装入木盆里，待冷却后剥弃虾壳。 ??随后，将虾肉剁碎，和煮虾的汤汁，鱼糜，三种食材一起搅拌混匀。 ??下面就和做鱼丸的步骤一样了，将虾肉虾汁鱼糜的混合物挤成圆形丸子，投入沸腾的水中煮几分钟，在虾丸自然上浮后迅速捞出。鱼丸是白色的，虾丸则是红色的，二者的颜色有极大差别，绝对不会混淆。接着虾丸和鱼丸一样，沥干水分后装入盘中，垒出一个尖尖，端进冰窖冰冻保存。 ??做好一盘鱼丸和虾丸，已经过去了不短的时间。 ??温迪出院子外看了眼日晷，确认猪皮熬好了，就走回来打开熬猪皮的锅，用勺子捞出香料袋，在浓稠的汤汁中加入盐和少量蚝油，一点点鱼露，调好味道后，叫黑毛过来帮忙，把它扛到院子里去吹风，晾凉。 ??在晾凉时，温迪继续处理食材，从养鱼池中捞几条雌鱼，取出鱼籽。她只要鱼籽，鱼肉仍然交给黑毛处理，让他和刚刚的鱼骨头一起处理，熬一锅鲜嫩的鱼汤。至于她，专心做丸子，下面是鱼籽丸和鱼籽包。首先，揉面，这个步骤她很熟悉，做了足够分量的面团，分成不同的分量，盖上湿布醒发，同时也防止它变干。在面团醒发的过程中，温迪先做鱼籽丸。 ??鱼籽丸里也得有肉——很正常，就像虾丸里有鱼糜一样正常。 ??先把猪肉切成小块，放入少许盐和花椒粉拌匀，再向盆中倒入洗好的鱼籽，打一个鸡蛋，倒入适量的生粉，用手抓匀成较为粘稠的糊状。接下来就像做鱼丸和虾丸一样，用虎口配合小勺子挤成一个个小丸子，不同的是并非下水锅而是下油锅，炸至定型后迅速捞出沥油。 ??在给鱼籽丸沥油的过程中，外面的肉皮冻已经凉透了，黑毛动手把它倒入木盆里，再将木盆送到冰库里冷藏。肉皮冻还需要冷藏一段时间，在凝固后才可以投入使用。幸好这段时间温迪有很多丸子得做，并不担心将时间浪费于等待。 ??接着鱼籽丸，当然是鱼籽包。 ??温迪再剁碎了一份猪肉，调上盐和花椒粉，又加入了一点点白胡椒。然后取两个咸鸭蛋，切开后挖出蛋黄，倒入肉糜中拌匀，最后将剩余的鱼籽倒入肉糜中轻轻搅拌，尽量不影响到鱼籽的颗粒感。 ??取出一份面团，分成一个个小剂子，擀薄，包入馅料捏一圈褶，就是漂亮的鱼籽包了。 ??做好的鱼籽包冷藏，沥干油的鱼籽丸则送入冰窖，放在装鱼丸和虾丸的盘子旁边。 ??完了吗？没完，还早得很。 ??温迪从养鱼池里捞出一直没动手碰过的大龙虾，挖出虾肉，切丁。然后取一份猪五花肉剁碎，将切成细末的姜、盐、蚝油、白胡椒粉，鱼露，一起倒入碗中拌匀。先拌匀猪肉，再将切成小丁的龙虾肉倒入，和猪肉馅混合在一起。和做鱼籽丸时一样，也利用热油炸至定型，不同的是龙虾丸表面还需要裹一层生粉，炸好后同样要先架在筛网上沥油，尽量沥干，让它的表皮能更酥脆，经过冰冻后会更酥软。如果表面留下的油过多，口感会受到严重的影响。 ??做好了龙虾丸后，再做海胆包。 ??和鱼籽包是一样的做法，只不过是将鱼籽换成了海胆，依旧是利用之前的面团，分成小剂子，擀薄后包馅料，做熟手以后效率很高。做好海胆包后，龙虾丸也正好沥干了油，同时盛入盘中，将海胆包冷藏，龙虾丸则端进冰窖保存。 ??“咳咳！”温迪直起腰，用力抻了抻筋。 ??不算肉皮冻，她今天也已经做了六种丸子，一直保持着相似的动作，腰基本没直起来过。 ??黑毛已经熬好鱼汤，和米饭一起端上桌，请她过去坐。 ??“吃中饭啦？”温迪边问边往山洞外面看了眼，没错，现在这个时间……阳光挺刺眼的。 ??“对。”黑毛紧张地坐下，“你试试味道怎么样？” ??“嗯。”温迪郑重地端起一个空碗，先舀了勺汤喝，仔细地品了品，点头，“不错。” ??黑毛的脸上霎时露出笑容。 ??这是他第一次单独做鱼汤，很担心做出来的鱼太腥或是味道不够鲜美，边做边努力回忆温迪以前几次做鱼汤时的步骤。他一直都很用心地观察她的做法，但看和动手是不一样的，自己亲自去拿食材，总是忍不住眼发直，脑子空空，幸好最后他全都想起来了，没有遗漏，从温迪的反应来看，他确实还原得很好。黑毛欣慰地拿起筷子，夹起一块鱼肉吃，也学着温迪的样子点点头，果然不错，蛮嫩的。 ??“你平时学得挺认真嘛，我没专门教过你这个，你自己都能做得很好。”温迪说。 ??“鱼本身就很好！”黑毛连忙谦虚了一下，末了还是忍不住得意，“你觉得好吃就行。” ??“好吃呀，我挺喜欢的。”温迪继续夸，“看来下次做鱼汤都可以交给你。” ??反正夸人能让人开心，何乐而不为呢。 ??吃中饭的时候温迪的嘴基本没停过，也就吐鱼刺的时候闭一下嘴，专心用舌头剥一下刺，其他时候一直对黑毛赞许有加，把他夸得脸都红了。说到最后，温迪又匀给他一个任务，有点难度，但不算我为难：从新鲜的猪骨头里掏出骨髓。这得把新鲜的猪骨头砸开或劈开，用锤子也行，用斧头也行，难度恐怕仅亚于凿开山壁——对黑毛来说基本等同于无难度。 ??他爽快地接下了这个任务。 ??饭后，温迪摩拳擦掌，准备做最后一种丸子。 ??蟹黄包。 ??需要的主食材有：蟹黄、猪肉糜、肉皮冻，以及猪骨髓。 ??用这么多材料，一看就知道做它有多隆重。首先，温迪得抓蟹，问题是养鱼池里的螃蟹不够多，不够大，不够肥，最重要的是不够多，要不也可以填补不够大和不够肥的问题。于是温迪让黑毛把自己送到海边，用渔网现场打捞，捞上来的只要螃蟹，剩下的鱼放归入海——再继续捞，直到攒够一盆子大螃蟹，打道回府。 ??回家，杀蟹，取黄。 ??再次取一份猪五花肉剁成肉糜，加入猪油，盐，猪骨髓，泡了姜末的水，用筷子拌匀。随后再加入蟹黄，挖下已凝固的适量肉皮冻一起搅拌，给肉馅搅打上劲。接下来还是用做鱼籽包时的方法，切分成小剂子，擀薄后挖馅料包起来，做好的生胚上汽蒸一个竹筒时，和炸丸子煮丸子是一个道理，定型。接下来取出冷藏的鱼籽包和海胆包，一并蒸熟，放凉后再收入冰窖中保存。 ??做了一天的丸子，温迪手也软，眼也花，赖在床上不想动，张着嘴等投喂。 ??黑毛倒是乖乖的，不用催，自动自觉地动手煮了一锅鱼汤，配着米饭，单调，但确实很适合没有多少胃口的她。温迪吃得不多，就着鱼肉吃完半碗米饭，又喝了一碗汤就放下筷子，黑毛以为她又不爱吃自己的手艺了，她还得好声好气地安抚他，说了半天，才把人说好，去拿水洗漱，最后上床睡觉。 ??躺在床上，她问黑毛：“明天吃辣的怎么样？” ??黑毛正在洗碗，但听到她的声音还是第一时间转身回复：“好啊。” ??“那行，明天中午我们吃火锅。”